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Katrin kocht

Wie mache ich Spargel?

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Tipps zur Spargelzubereitung - ob grün oder weiß!

Wir allen freuen uns immer, wenn es endlich wieder Spargel gibt - und er vor allem nicht mehr 20 Euro pro Kilo kostet. Wie ihr ihn richtig verarbeitet, wozu er passt und was ihr dafür braucht, lest ihr hier:

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Brauche ich einen Spargeltopf?
Der Spargel wird am besten gegart, wenn die Köpfe nicht unter Wasser sind. Also wenn man sie wirklich nur dämpft. Mit einem Dampfgarer geht das auch - das ist meine bevorzugte Variante. Wenn ich den Spargel nicht gerade brate.

Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?
Also neben der Farbe besteht der Unterschied darin, dass sie unterschiedlich schmecken. Es sind die gleichen Pflanzen. Der weiße Spargel ist nur so lange weiß, wie er unter der Erde ist. Wenn die Köpfe aus dem Erdwall hervorbrechen, werden sie zuerst violett und dann grün. Die ganze Pflanze wird grün. Heutzutage nutzt man natürlich unterschiedliche Sorten für die Kultivierung von weißem und grünem Spargel, aber im Grundsatz ist es die gleiche Pflanze.

Was ist der geschmackliche Unterschied bei weißem und grünem Spargel?
Beide Sorten sind sehr unterschiedlich. Der weiße Spargel ist viel feiner und nussiger im Aroma. Das ist eigentlich das edlere Gemüse von beidem. Der grüne ist ein bisschen deftiger, ein bisschen robuster und schmeckt gebraten viel viel besser, als gedämpft. Beim weißen ist beides möglich. Zu einem schweren Steak würde ich eher den grünen gebratenen Spargel empfehlen. Den hellen Spargel würde ich eher zu einem hellen, sanften Fleisch, Fisch oder zu einem Stück Zunge reichen.

Welcher Wein passt zum Spargel?
Der Klassiker für den gedämpften und gekochten Spargel mit einer Hollandaise-Soße ist natürlich ein trockener Silvaner. Der wird schon immer so gereicht. Ausschlaggebend, welchen Wein ich trinke, ist zunächst die Zubereitung des Spargel. Ist er gedämpft oder gebraten, mit Olivenöl in der Pfanne gemacht? Oder kommt er mit Parmaschinken und Parmesan daher - dann kann man natürlich auch prima einen Chardonnay mit einem ganz leichten Fass servieren und ich wähle den Wein je nachdem, was es dazu gibt. Wir hatten auch schon Weißburgunder oder Riesling im Glas - auch das schmeckt sehr gut.

Was mache ich mit den Spargelresten?
Spargel ist sehr vielseitig verwendbar. Und die ganzen Abfälle - Schalen und die Endabschnitte - gibt man am besten in einen Topf, Wasser drauf, ein bisschen Butter, ein bisschen Salz und Zucker und kocht das Ganze 20 Minuten aus. Dann gießt man das ab und kann das entweder so verwenden - als Sud - oder noch ein bisschen reduzieren und dann kann man das für eine sehr leckere Spargelsuppe verwenden. Statt Hühnerfond habt ihr dann schon einen Spargelfond mit dem entsprechenden Aroma.

Wie mache ich Spargelsuppe?
Dazu nehmt ihr am besten Spargelbruch. Den schälen, im Spargelfond mit Sahne, Salz und Pfeffer kochen, aufpürieren, mit Zitrone und evtl. Muskat abschmecken. Die Spargelköpfe brate ich in Butterschmalu separat an - damit habe ich eine schöne Einlage für die Spargelsuppe und den vollen Biss und Genuss der Spargelköpfe.

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