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Katrin kocht

Rinderrouladen mit Rotkohl

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Richtig gute Hausmannskost

Wie koche ich Rouladen? Wie koche ich Rotkohl? Es sind Rezepte, die jeder kennt - aber wahrscheinlich kaum jemand "mal eben" selbst macht. Dabei ist es gar nicht so kompliziert. Damit es noch besser schmeckt, zeige ich euch außerdem ein paar Tricks.

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Zutaten:

Für die Rouladen:
4 Rindsrouladen
100g grüner Speck (davon 50g für den Rotkohl)
2-3 mittelgroße Zwiebeln
4 EL mittelscharfer Senf
4 EL getrocknete Trompetenpilze (oder Steinpilze), eingeweicht
Salz, Pfeffer
1 Markknochen
1 Karotte
50g Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
2 EL Sojasoße
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Blatt Salbei
150 ml Rotwein
Ca. 200- 250 g Wasser
Ghee/Butterschmalz

Für den Rotkohl:
1 kleiner Rotkohl
1 kleine Zwiebel
1 kleiner saurer Apfel
3-4 EL Rotweinessig
In einem Säckchen: 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner
1 EL Zucker
1 EL Rotweingelee oder andere dunkle Konfitüre
100ml Rotwein
1 EL Agavendicksaft
2 TL Salz
2 EL Ghee/Butterschmalz
Ggf. etwas Wasser
50g Speck oder Bacon

Zubereitung:

Rouladen:
Eine Zwiebel halbieren und längs in dünne Streifen schneiden. Den Speck in ebenso in dünne Streifen schneiden. Die eingeweichten Pilze ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Die Rouladen flach auslegen, salzen und pfeffern. Mit jeweils 1-2 EL Senf gut bestreichen, Zwiebel und Speck sowie ein paar Pilze drauflegen, aber oben noch ca. 3 cm freilassen. Die Seiten einschlagen und von unten her aufrollen. Mit Küchengarn oder mit Rouladennadeln fixieren. Die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotte und Petersilienwurzel und Sellerie putzen und in ca. 1 cm3 große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Ghee oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, die Pfanne kurz mit einem Küchenkrepp auswischen, um Angebranntes zu beseitigen. Anschließend das Bratengemüse, Knochen und Zwiebeln in frischem Butterschmalz kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und 2-3 min mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein 2-3 min verdampfen lassen. Sojasoße, das Pilzwasser und etwas Wasser angießen, so dass die Rouladen fast bedeckt sind. Die Gewürze und Kräuter zugeben, aufkochen lassen, gut durchrühren und die Rouladen wieder einlegen. Ca. 1,5-2 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Nach Ende der Garzeit Rouladen herausnehmen, warmstellen und die Soße durch ein Sieb geben. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Stärke binden. Man kann die Soße auch durch die flotte Lotte geben und die Bindung durch das pürierte Gemüse erzielen. Die Rouladennadeln entfernen und die Rouladen in die Soße legen und ca. 5 min bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Rotkohl:
Den Rotkohl am besten schon am Vortag zubereiten, da kann er besser durchziehen. Hierfür den Kohl halbieren und den Strunk entfernen. Mittels Messer oder Hobel in 1-2mm feine Streifen schneiden. Diese in eine große Schüssel geben und mit 1 TL Salz 2 min kneten. Nun die Zwiebel, Gewürze und Flüssigkeiten zugeben und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Ghee in einem Topf schmelzen, den Rotkohl zugeben und alles gründlich erhitzen. Bei kleiner Hitze ca. 35 min garen. Immer mal wieder umrühren und ggf. etwas Wasser zugeben, wenn die Flüssigkeit verdampft sein sollte. Den Speck fein würfeln und knusprig auslassen. Das Fett zum Rotkraut geben und den Rotkohl abschmecken. Die knusprigen Grieben kurz vor dem Servieren unterheben. Dazu passen wunderbar Semmel- und Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, aber auch Wickelklöße oder Hefeknödel, Spätzle oder Knöpfle.

Video:
 

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