Katrin kocht

Was gibt’s zu Ostern? Lamm!

Anzeige

Osterlamm mal anders - Diese zwei Rezepte werden dir gefallen!

Beim traditionellen Osteressen kommt gerne mal Lamm auf den Tisch. Vor allem beim Niedriggarverfahren wird das Fleisch richtig schön zart und fällt quasi vom Knochen. Für alle die mal etwas neues probieren wollen, mein Tipp: mit Espresso- oder Absinth-Soße.

Anzeige

Besonders praktische dabei ist, dass beide Rezepte mit Niedrigtemperaturgaren gekocht werden. Da wird die Lammkeule/-haxe besonders zart und kocht so sozusagen fast von allein.

Beim Niedriggarverfahren bratet Ihr das Stück Fleisch ordentlich im Bräter an, nehmt es raus, Wurzelgemüse und Zwiebel rein in den Bräter und auch gut anbraten, das Stück Fleisch dazutun, mit Rotwein aufgießen und bisschen verdampfen lassen, etwas Brühe dazu kippen. Deckel drauf und dann ganz lange im Ofen bei 120-130 Grad garen lassen bis das Fleisch quasi vom Knochen fällt, dann ist es perfekt.

Und hier die beiden anderen Rezepte. Der besondere Pfiff ist das Zusammenspiel mit den Soßen.
 
Lammhaxe in Espressosoße mit Pastinaken-Maroni-Stampf

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lammhaxen
  • 200ml Rotwein
  • 2 doppelter Espresso, ca. 80-100 ml
  • 1 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 mittelgroße Zwiebel
  • 3 EL Butterschmal (oder Ghee)
  • Salz, Pfeffer
  • 600-700 ml Lammfond
  • 6 Nelken
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 Zweige Thymian
  • 400g Pastinaken
  • 70 g Maronen (gegart)
  • 150g Schlagsahne+
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat

Wer mag nimmt noch ein paar junge Mangoldblätter zum Garnieren.
 
Zubereitung:
Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.

Das Fleisch ringsherum kräftig salzen und in einem Bräter in heißem Ghee von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, den Bräter kurz mit Küchenkrepp auswischen und das kleingeschnittene Gemüse in neuem Ghee anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz den Alkohol verdampfen lassen, den Espresso und den Lammfond angießen und die Gewürze zugegeben. Das Fleisch einlegen und im 110 Grad vorgeheizten Backofen 4 Stunden garen.
 
Wenn das Fleisch gar ist, die Haxen herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Soße aufkochen, etwas reduzieren und anschließend durch ein Sieb geben, mit Basic Textur binden und Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Pastinaken schälen und in 2cm Stücke schneiden. Zusammen mit den Maroni, der Sahne und den Gewürzen zum Kochen bringen und 15 min leicht köcheln lassen. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Anrichten: Das Püree in die Mitte des Tellers geben. Das Fleisch anlegen, die Soße angießen. Mit ein paar grünen Blättern garnieren.
 
Tipp: Bitte keinesfalls wesentlich mehr Espresso als im Rezept steht zugeben, sonst wird die Soße zu bitter. Wenn man zum Andicken der Soße keine Basic Textur hat, dann tut man dies auf klassischem Wege mit etwas Speisestärke.

Dauer: 1 Stunde
Schweregrad: mittel
 
Lammhals in Absinth-Weißweinsoße
 
Zutaten:
500 g Lammhals
1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 ml Absinth
100 ml Scheurebe trocken
Ca. 300 ml Gemüsebrühe
2 Nelken
2 Zweige Estragon
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
 
Lammhals salzen und in Butterschmalz anbraten, Zwiebeln dazu und glasig dünsten. Mit Absinth ablöschen, einkochen lassen. Weißwein zugeben und etwas einkochen lassen, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben und 1,5 Stunden bei 100 Grad garen.
Soße durch ein Sieb passieren. Etwas einkochen und mit Basic Textur binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Du willst noch mehr Lamm-Rezepte von Katrin Bunner? Hier lang!
 

Anzeige

Weitere Themen