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Die Vier von hier

Safran – Auf seinen Spuren in der Pfalz…

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Das rote Gold...

Hinter einem alten Holztor versteckt, liegt eine grüne Wiese voll mit kleinen, lila-leuchtenden Safranblumen. Die Pflänzchen sind gerade so groß, dass sie frech aus dem Gras zu blitzen scheinen – so, als ob sie genau wüssten, was sie mit ihren wenig Zentimeter langen Safranfäden für einen kostbaren Schatz sie in sich tragen...

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Beim Wort Safran tauchen im Kopf meist sofort Bilder von arabischen oder persischen Ländern auf. Dort wird das Gewürz hauptsächlich angebaut – doch – es gibt auch hier bei uns in der Pfalz einen Ort, wo das rote Gold wächst.

Die Rede ist von dem kleinen, beschaulichen Ort Venningen zwischen Landau und Neustadt an der Weinstraße. In diesem kleinen Dorf liegt das wunderschöne, urige Weinessiggut Doktorenhof der Familie Wiedemann.
 
 

Geschichte wiederholt sich

Seit nun bereits zwölf Jahren betreibt die Familie neben dem Weinanbau und der Herstellung von hochwertigem Trinkessig, auch den Anbau von Safran.

Gutsherr Georg Wiedemann erzählt uns im Interview, wie es dazu kam.

Bei uns gab’s in den Jahren um 1824, als wir bayrisch, waren Gesetzgebungen, dass bei uns in der Pfalz Safran angebaut werden sollte. Maximillian I war Kurpfälzer gewesen und als König von Bayern wollte er in seinem Heimatland das teuerste Gewürz der Erde wissen. Daher gab‘s damals bei uns in Venningen schon Safran.

 
Aus dieser vergangenen Zeit fand Wiedemann einige Dokumente der Safranernte wieder und beschloss die Tradition wieder aufleben zu lassen.
 
 
Im Herbst steigt die Spannung

Der Safrananbau der Familie sei hier in der Umgebung einzigartig und genauso einzigartig wie diese Tatsache sei auch die Ernte des kostbarsten Gewürzes der Welt, erzählt Wiedemann.

Nach liebevoller Pflege über das ganze Jahr hinweg beginnt im Herbst die Ernte. Doch, wann genau – das ist jedes Jahr aufs Neue eine Überraschung.

Der Safran hat seinen eigenen Kopf. Wie wir Menschen auch…aber Safran hat einen ganz eigenen Kopf. Man geht morgens raus, steht auf der Wiese und sieht gar nichts. Da ist alles einfach nur grün. Und kommst du dann mittags um drei, steht auf einmal alles in voller Blüte. Der Safran kündigt sich nie an. Das heißt, wir wissen nie genau, wann die Safranblüte losgeht.
Das geht von heute auf morgen.

  
Sobald die ersten lila Blüten ihre kostbaren roten Safranfäden offenbaren, geht’s zur Sache: Jetzt heißt es Beeilung, auf zur Ernte, denn die Pflanzen blühen nur wenige Tage und es kommen jeden Tag Neue.

Bei der Ernte hilft dann die ganze Familie in drei Generationen mit.

Mit Körben in der Hand geht’s zusammen auf die Wiese, wo der Safran blüht. Stehend, kniend oder auch sitzend: gepflückt werden die lila Blümchen in allen möglichen Positionen.

Ganz vorsichtig wird dabei mit dem Fingernagel der Stängel eingeknickt, sodass die Wurzeln nicht mit ausgerissen werden. Eine mühsame Arbeit, erzählen die Helfer, doch mit der Zeit vergesse man alles um sich herum und das Pflücken fühle sich an wie Meditation.

Das geht dann so lange bis alle Körbe voll oder alle Pflanzen gepflückt sind.
  

 

 
 
  
Der Teufel steckt im Detail

Damit sind die eifrigen Pflücker aber nicht fertig, sondern die Arbeit fängt jetzt erst richtig an. Zurück auf dem Gutshof, geht’s jetzt nämlich an die Feinarbeit: Die kostbaren, roten Safranfäden aus dem Blüteninneren entfernen. Um einen großen Tisch herum versammelt, steht dabei die Familie mit weiteren fleißigen Helfern und zupft Blüte für Blüte die roten Fäden. Die Stimmung in der großen Runde ist heiter und während vielen lustigen Gesprächen, entstehen langsam kleine rote Häufchen auf dem Tisch.  

In jeder Blüte sind nur drei kleine Blütenstempel drin (…) Das ist richtige Arbeit. Wenn man das macht – und zwar hunderttausendfach - und jeden Faden in der Hand gehabt hat. Da hat man schon ein bewegendes Gefühl. Auf der einen Seite sagt man „Ach Gott, ach Gott…so viel Safran! Bis das fertig ist, das dauert ja ewig!" Aber, wenn’s dann fertig ist, dann ist man wahnsinnig stolz, dass man’s haben darf!

 
Im Anschluss werden die Safranfäden dann in einem Ofen getrocknet und danach gekühlt. Im letzten Schritt reift er für etwa zwei Monate in einem luftdichten Gefäß. In dieser Phase entwickelt das Gewürz auch sein typisches blumig-würziges Aroma.

Wie viel Safran am Ende herauskommt, ist nicht vorhersehbar. Meist liegt die Menge bei etwa einem Kilogramm, erzählt Georg Wiedemann. Hört sich für den großen Arbeitsaufwand vielleicht wenig an, doch es lohnt sich.

Der Safranpreis schwanke jedes Jahr und sei abhängig vom Herkunftsland. Preislich vergleichbar, so Wiedemann, sei ihr Safran mit dem, der in der Schweiz angebaut wird. Dort werde ein Kilogramm Safran für etwa 100.000 Schweizer Franken gehandelt. Umgerechnet sind das etwa 90.000 Euro.
 

 

Safran auf dem Weinessiggut Doktorenhof, von praktikant

 
   
Ein kulinarischer Genuss

Safran lässt sich in der Küche auf verschiedenste Weisen anwenden. Zum Beispiel als Zugabe in den Kuchen, aber auch in Eiergerichten und Suppen ist er ein Genuss.

Die Familie setzt das Gewürz auf ihrem Weinessiggut auch ihren selbstproduzierten, hochwertigen Trinkessigen zu. Nach sechsmonatiger Reifung dient dieser als Digestif nach dem Essen wunderbar zum Verdauen und Genießen.

Doch auch als Verfeinerung eines Essens ist der Safran-Essig eine gute Wahl. Georg Wiedemann veröffentlicht in seinen selbstgeschriebenen Kochbüchern zahlreiche köstliche Ideen dafür.
 
 
Rezept-Idee: Schwarzwurzelsuppe mit Safran-Balsam-Essig

Zutaten:

500 g Schwarzwurzeln
1 l Gemüsebrühe
1 Gemüsezwiebel
30 g Butter
125 ml saure Sahne
1 Kartoffel schälen, vierteln
½ TL Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Safran-Balsam-Essig
Prise Muskatnuss gerieben
Pinienkerne, Safranfäden

Zubereitung:

Die frischen Schwarzwurzeln mit einem Gemüseschäler abschälen, klein schneiden und waschen. Zwiebel schälen, klein schneiden und mit den Kartoffelstücken kurz in Butter anbräunen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, salzen und pfeffern. Die Schwarzwurzeln und die Prise Muskatnuss dazugeben und alles ca. 40Min. weich köcheln lassen. Zum Schluss die saure Sahne und den Safran-Balsam-Essig dazugeben und mit dem Pürierstab schön sämig mixen.

Die herrlich duftende Suppe mit gerösteten Pinienkernen und einzelnen Safranfäden garnieren und servieren.
 
 
Das ganze Interview mit Georg Wiedemann zum Nachhören:
 

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Doktorenhof_Safran_Podcast

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