Das schöne Wetter im März hat dafür gesorgt, dass die Spargel-Saison in Rheinland-Pfalz bereits begonnen hat. Doch wann sollte man ihn am besten kaufen und warum schmeckt das Gemüse mit dem falschen Wein nach Blech? Wie Spargel-Fans die Saison optimal auskosten können, verraten wir hier und klären die wichtigsten Fragen.
Eigentlich beginnt die Spargelernte in Deutschland erst in der zweiten Aprilhälfte, doch das warme und sonnige Wetter hat sich positiv auf die Spargelpflanzen ausgewirkt und so hat die Saison in Rheinland-Pfalz schon begonnen. Traditionell dauert die Spargelzeit bis zum "Johannistag" am 24. Juni. Durch die kurze Erntezeit gilt das Edelgemüse als wahre Delikatesse. Doch wie erkennt man eigentlich frischen Spargel und wann muss man ihn kaufen, um ihn einzufrieren? Gibt es eigentlich auch Zutaten, die nicht dazu passen?
Wann schmeckt der Spargel am besten?
Viele würden diese Frage wohl mit "am Anfang" beantworten, doch da spielt vermutlich die Vorfreude auf das Gemüse eine große Rolle, erklärt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeerbauern in Bruchsal gegenüber der Deutschen Presse-Agentur. Die Spargelzeit verbindet man mit Frühlingsgefühlen, wenn man wieder draußen sitzen und die Sonne genießen kann. Der Experte beantwortet die Frage nach dem besten Zeitpunkt jedoch mit "Es kommt darauf an. "Entscheidend für den guten Geschmack sind eine gleichmäßige Wärme unter der Folie, die Sorte und der Mineralgehalt des Bodens".
Richtiger Anschnitt und Größe der Stücke
Schneidet man den Spargel schräg ab, so sieht das nicht nur schöner aus, es vergrößert auch gleichzeitig noch die Oberfläche. Im Salat kann das Gemüse mehr Dressing aufnehmen und beim ersten Biss könnten die Spargelstücke schon mal Geschmack abgeben, erklärt der Spargelexperte. Dabei dürfen die Stücke aber nicht zu klein sein - drei bis fünf Zentimeter haben sich laut Simon Schumacher bewährt. Sonst könnte das Dressing den feinen Spargelgeschmack verdrängen.
Zutaten, die nicht zum Spargel passen
Neben Knoblauch und Salami, ist Ketchup ein absolutes No-Go zu Spargel. Knoblauch konkurriere laut dem Spargelexperten zu stark mit dem Eigengeschmack des Spargels und passt daher nicht dazu. Und Ketchup ist für das Gemüse viel zu würzig.
Vorsicht bei den Köpfchen
Für Spargelfans sind die Köpfchen die besondere Leckerei, doch bei der Zubereitung sollte man vorsichtig sein, denn zu viel Hitze schadet ihnen, warnt Schumacher. "Ob gekocht oder gegrillt – die Köpfe sollten nicht direkt ins Hitzezentrum. Sonst sind sie oben verkocht und unten noch fest." Wer sie also auf den Grill legen möchte, sollte darauf achten, dass die Köpfchen in Richtung Rand zeigen. Im Topf sollten die Spargelstangen schräg stehen. Kleiner Tipp: Eine Tasse in den Topf stellen und die Stangen schräg darauf legen.
Welche Soße passt am besten?
Die meisten Feinschmecker lieben Sauce Hollandaise oder nur Butter zum Spargelgemüse, doch der Experte weiß, dass auch andere Varianten super dazu passen. Wie wäre es also mit einer Buttersoße mit Zitronennote?
Rezeptvorschlag vom Spargelexperten:
Geheimtipp: Kardamompulver verstärkt den Spargelgeschmack.
Spargel enthält Aminosäure, das sogenannte Asparagin. Trifft nun zu viel Säure aus dem Wein auf Asparagin, kommt es zu einem metallischen Geschmack, erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Bodenheim. Auch wenn der Riesling als Alleskönner bekannt ist, passt er nicht zum weißen Spargel. Ein Gläschen Silvaner kommt mit seiner milden Fruchtsäure und der krautigen Note eher infrage. Der Weinexperte weiß aber, dass es vor allem auf die Soße zum Gemüse ankommt: "Sie kann manchmal als Puffer wirken und die metallische Note etwas abmildern." Je fetter eine Soße ist, desto gehaltvoller darf der Wein sein. So passe zu Sauce Hollandaise auch ein cremiger Grauburgunder. Wird der Spargel mit zerlassener Butter und einem mit Zitrone abgeschmeckten Fisch serviert, harmoniere ein Weißburgunder, der ebenfalls Zitrusnoten mitbringt."
Weinempfehlung vom Experten: Zu Spargelsalat mit Erdbeeren passt sehr gut ein feinherber Müller-Thurgau. Und wer auf Alkohol verzichten möchte, ist mit einer alkoholfreien Variante bestens bedient, denn der fehlende Alkohol wird mit der Restsüße kompensiert.
Eine fantastische Kombination, so Biersommelière und Bloggerin Mareike Hasenbeck aus Aying bei München. Sie empfiehlt vor allem ein dunkles, bayerisches Bier mit leichten Röstaromen. Das passe perfekt zu gegrilltem oder gebratenem grünen Spargel. Ein leichtes Weißbier oder belgisches Witbier, das mit Koriandersamen und Orangenschalen gebraut wird und wenig Alkohol enthält, harmoniere bestens zu Spargel mit Kartoffeln und Butter, so die Expertin.
Als Begleitung zu Spargel mit Sauce Hollandaise sieht Hasenbeck einen Maibock: "Die sanfte Kohlensäure wirkt als Pusher, weil dadurch das Aroma deutlicher durch die Nase wahrgenommen wird." Von einem geschmacksintensiven Bier mit zehn Prozent Alkohol rät die Biersommelière jedoch ab, denn der Geschmack überlagere alles.
Geheimtipp der Biersommelière: Zu einem Spargelrisotto empfiehlt die Expertin zur Abwechslung ein belgisches Sauerbier. "Da bekommt es eine fast animalische Note."
Das Spargelgemüse nur schälen und dann direkt einfrieren - nicht vorher kochen oder blanchieren. Bei der Zubereitung den gefrorenen Spargel direkt ins kochende Wasser geben. Aber: Nicht wie sonst zwölf Minuten kochen, nur ganz kurz, so der Spargelexperte Schumacher.
Bester Zeitpunkt zum Einfrieren: Nicht erst zum Saisonende einfrieren, sondern direkt nach Pfingsten. Laut Experte ist er dann am günstigsten und es gibt die größte Auswahl. "Zum Saisonende steigen die Preise meist wieder an," so Schumacher.
Fakten Fakten Fakten
Im vergangenen Jahr wurden fast 120.000 Tonnen Spargel geerntet. Bei einer Anblaufläche von rund 22.283 Hektar bei über 1.500 Betrieben waren es laut Statistischem Bundesamt 2021 bundesweit genau 119.268 Tonnen. Dabei nimmt der Spargel unter allen Gemüsesorten die größte Anbaufläche in Deutschland ein.
Die Hochburg des frühen Spargels ist dabei mit 220 Hektar Baden-Württemberg. In Deutschland allerdings nur an fünfter Stelle des Spargelanbaus. Größer sind die Anbauflächen in Niedersachsen (500 Hektar), Nordrhein-Westfalen (400 Hektar), Brandenburg (388 Hektar) und Bayern (344 Hektar), heißt es laut Focus Online.
In Rheinland-Pfalz bauen rund 120 Betriebe Spargel auf rund 1230 Hektar an, teilte der Winzerverband Rheinland-Pfalz Süd mit.
Der Spargel ist nur dann weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. Aus diesem Grund wird der sandige Boden zu langen Dämmen aufgeschüttet. So wächst der Spargel die ganze Zeit über im Dunkeln und bleibt somit weiß. Die Köpfchen verfärben sich blau-violett, da der Spargel am Ende der Wachstumsphase seinen Kopf ins Freie reckt. Grüner Spargel wird dagegen komplett oberirdisch angebaut und durch Fotosynthese grün.
Einen bitteren Geschmack hat Spargel nur, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Tipp: Spargelenden großzügig (mindestens zwei Zentimeter) abschneiden und etwas Zucker zum Kochwasser geben. Das entzieht ihm einen Teil der Bitterstoffe.
Spargel wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Dieses Gerücht hält sich bereits seit der Antike. Vermutlich hängt dies mit seiner „phallischen“ Form zusammen. So musste ein Bräutigam im Frankreich des 19. Jahrhunderts vor der Hochzeitsnacht große Mengen Spargel essen, um gerüstet zu sein. Eine biologische nachweisbare Wirkung gibt es aber nicht.
Ganz gleich welcher Farbe, ob roh oder gekocht, Spargel ist nicht giftig. Lediglich die roten Beeren der Spargelpflanze werden laut der Informationszentrale für Vergiftungen am Zentrum für Kinderheilkunde des Bonner Uniklinikums, als gering giftig eingestuft. Sie können Erbrechen und Bauchschmerzen hervorrufen.
Da das Gemüse zu über 90 Prozent aus Wasser besteht, ist es sehr kalorienarm und somit figurfreundlich. Auf 100 Gramm zählt es gerade mal 20 Kalorien. Zudem enhält Spargel wichtige Mineral-, Ballaststoffe wie die entschlackende Asparaginsäure und Vitamine - darunter Vitamin A, C, E und mehrere B-Vitame und hat Vorteile für die Verdauung sowie den Stoffwechsel. Übrigens, grüner Spargel enthält noch mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel.
Quelle: dpa, Focus Online