Die Legende um den schwierigen Sauerteig hält sich wacker. Dabei ist es mit ein paar Kniffen und etwas Geduld einfach, ein eigenes Sauerteig-Brot zu backen.
Wir verraten Euch, wie ihr einen Anstellteig ansetzt, ihn zum Sauerteig groß füttert und daraus ein saftig-leckeres Sauerteig-Bauernbrot backt.
Wir haben gelernt: Wer backen möchte, muss früh aufstehen. Nicht etwa nur, weil der Teig gehen muss, sondern auch, weil sonst die Hefe wieder ausverkauft ist.
Für ein leckeres Sauerteig-Brot brauchst Du aber gar keine Hefe. Im Grunde funktioniert ein Sauerteig so: Wilde Hefen und Milchsäurekulturen helfen Dir, deinen Teig locker und fluffig zu machen. Und die züchtest Du dir selbst. Keine Sorge: Das ist gar nicht so schwierig – und einmal angesetzt braucht dein Teig auch weniger Pflege als ein Tamagotchi! Aber der Reihe nach:
Wir Hobby-Bäcker (und so nenne ich mich jetzt einfach mal nach wochenlanger Teig-Recherche und Experimenten) unterscheiden zwischen Anstellteig, Sauerteig und dem Hauptteig. Das so einfach und unschuldig ausschauende Brot braucht nämlich fast mehr Liebe und Zuneigung, als der optisch-komplexere Marmorkuchen. Dabei braucht das perfekte Sauerteig-Brot nur drei Zutaten: Mehl, Wasser, Salz – und ganz wichtig: Zeit!
Der Anstellteig, oder auch Anstellgut genannt, bringt das Leben, die wilden Hefen und die Milchsäurekulturen, in deinen Teig. Das Anstellgut ist die nötige Basis, die dich auf Hefen und Backtriebmittel verzichten lässt. Es besteht nur aus Mehl und Wasser, die wilden Hefen und Milchsäurekulturen zieht sich das Anstellgut aus der Luft und aus dem Mehl, mit dem Du das Anstellgut ansetzt. Im Optimalfall nutzt Du Bio-Vollkornmehl für den Ansatz, in diesem befinden sich die meisten wilden Hefekulturen. Für den weiteren Teig ist „normales“ Roggenmehl ausreichend.
Das Anstellgut ist noch nicht der Sauerteig. Das Anstellgut stellt lediglich eine selbst vorzubereitende Zutat des Sauerteigs dar.
Der Sauerteig ist der Teig, den Du aus dem Anstellgut herstellst. Er dient in der Regel zu 50% als Grundlage des Hauptteigs, den Du letztlich zu deinem Brot verarbeitest. Je mehr Sauerteig im Brot ist, desto würziger und saftiger wird dein Brot.
Zu guter Letzt, bevor es losgeht: Das Rezept basiert auf Roggenmehl. Roggenteig ist sehr klebrig und lässt sich am besten mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte verrühren. Sei vorsichtig beim Kneten: Im Gegensatz zu einem Teig aus Weizenmehl kann sich ein Roggenteig überkneten, was die Teigstrukturen zerstört und dein Brot am Aufgehen hindern kann.
Aber jetzt:
Das Rezept!
Der Anstellteig
Für den Anstellteig brauchst Du:
• 50 g Wasser
• 60 g Roggenmehl (Vollkorn funktioniert am Besten)
Mehr nicht! Diese beiden Zutaten in einem Gefäß vermischen, bis es keine Mehlnester mehr gibt. Das Gefäß locker abdecken und an einem Ort mit wohliger Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 24h fügst Du 50g Wasser und 60g Mehl hinzu und mischst das Ganze wieder. Die Mischung lässt Du erneut 24h gehen. Nun fügst Du 100g Wasser und 100g Mehl hinzu. Dein Anstellgut ist nämlich inzwischen größer geworden – und damit: hungriger!
Erneut: Mischen und den Teig arbeiten lassen. Nach 24h sollte der Teig kleine Blasen geworfen haben. Hat er? Perfekt! Dein Anstellgut ist bereit! Es riecht inzwischen leicht säuerlich, das ist normal.
Der Sauerteig
Nun mischst Du:
• 235 g Roggenmehl
• 235 g Wasser
• 30 g Anstellgut
Einem Roggenteig genügt es, wenn Du ihn gut rührst. Am besten geht das mit einem Teigschaber oder einem stabilen Kochlöffel. Du musst den Teig nicht kneten oder walken. Das Ergebnis: ein stark klebriger Teig. Stelle ihn in einer Schüssel an einen warmen Ort. Tipp: Decke die Schüssel mit einem feuchten Küchenhandtuch ab, das verhindert, dass der Teig eintrocknet. Das restliche Anstellgut kannst Du im Kühlschrank aufbewahren, weitere Brote backen oder auffrischen, um lange etwas davon zu haben (siehe unten).
Der Sauerteig muss nun für 12-15 Stunden gehen. Er sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößern.
Nun geht es an den Hauptteig!
Der Hauptteig – DAS FINALE…
…aus:
• 500 g Sauerteig
• 500 g Roggenmehl
• 180 – 200 g Wasser
• 1,5 TL Salz
Mische Mehl, Sauerteig und Wasser, das Salz gibst Du zuletzt zum Teig hinzu. Auch beim Hauptteig genügt es, den Teig gründlich zu rühren. Fürs Kneten mit den Händen ist ein Roggenteig in der Regel zu klebrig. Nun lässt Du den Teig 90 Minuten abgedeckt gehen.
Anschließend schiebst Du den Teig mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte auf eine stark bemehlte Fläche und bestäubst den Teig ebenfalls ordentlich mit Mehl. Nun knetest Du die Luft wieder aus dem Teig heraus und formst einen schönen, runden Brotlaib.
Auf einem Backpapier soll der Teig-Laib nun erneut 60 Minuten gehen, alternativ kannst du den Teig in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Heize in der Zwischenzeit deinen Backofen auf 240-250° C vor. Ist das Brot fertig gegangen, schneide es auf der Oberseite kreuzweise mit einem scharfen Messer ein, damit dort beim Aufgehen während des Backens das Brot aufreißen kann. Bestäube die Oberseite des Brotes leicht mit Mehl.
Das Backen
Das Brot backen wir für 10 Minuten in „Schwaden“ bei 240-250°C, danach verringern wir die Temperatur auf 190° C und backen es 50-60 Minuten zu Ende.
In Schwaden backen heißt: Im Wasserdampf, dazu später mehr.
Das beste Ergebnis bekommst Du auf einem Pizzastein oder in einem ofenfesten Topf mit Deckel. Ich persönlich bevorzuge die Variante auf dem Stein. Wichtig: Der Stein sollte mit dem Ofen gemeinsam vorgeheizt werden, damit er auch durch und durch heiß ist. Im untersten Einschub deines Ofens positionierst Du ein Backblech für die Erzeugung des Wasserdampfes.
Stelle dir ein Glas mit 200ml Wasser bereit.
Ist der Ofen fertig vorgeheißt, „schießt“ Du das Brot mit einem Schieber auf den Pizzastein oder aufs mit Backpapier ausgelegt Backblech. Dann schüttest Du schnell das Glas Wasser aufs Backblech unter dem Pizzastein (Vorsicht: heiß!!). Schnell die Tür schließen, damit der Wasserdampf nicht verloren geht. Nach 10 Minuten verringerst Du die Backofentemperatur auf 190° C und öffnest die Backofentür für etwa 30-40 Sekunden, damit der Wasserdampf entweichen kann.
Lass das Brot bis zur gewünschten Bräunung backen.
Wie bei einer Melone hörst Du auch am Brot, wann es soweit ist. Klopfst Du auf den Boden des Brotes, sollte es sich „hohl“ anhören. Dann ist das Brot fertig.
Auch hier gilt: Geduld! Vor dem Anschneiden das Brot komplett auskühlen lassen, da sonst die Krume einfallen kann.
Guten Appetit!
Das Auffrischen des Anstellguts
Das Anstellgut hält sich bis zu 7 Tage im Kühlschrank. Dann solltest du es wieder auffrischen. Dazu mischst du 15g „alten“ Anstellteig, 50g Mehl und 50g Wasser und lässt ihn 24h an der Luft reifen. Das „alte“ Anstellgut hebst du auf, bis das neue Anstellgut Blasen wirft.
Wenn Du mit deinem Anstellgut erneut Brot backen möchtest, sollte es innerhalb der letzten 3 Tage aufgefrischt worden sein. Ist das nicht der Fall, frische es auf, lass es 12-24h ziehen und benutze es erst dann wieder verwendest.
Übrigens: Es ist nicht unüblich, dass Anstellteige über Jahre oder gar Jahrzehnte überleben. So ist es nicht unüblich, dass manche Traditionsbäcker Anstellteige verwenden, die über 30 oder 40 Jahre alt sind. Wichtig ist nur, dass das Anstellgut regelmäßig "gefüttert", also aufgefrischt, wird. Und die Mühe lohnt sich: Je älter das Anstellgut ist, desto aromatischer und intensiver im Geschmack wird das Sauerteig-Brot.
Die Fehlersuche
Sollte Dir dein Sauerteig-Brot beim ersten Mal nicht nach deinen Vorstellungen gelingen, sei nicht enttäuscht! Sauerteig braucht viel Liebe und Zeit, genaues Wiegen und die exakte Gehzeit. Ein fades, plattes Sauerteig-Brot ist oft zu kurz oder zu lange gegangen oder Zutaten sind nicht genau abgewogen worden. Mit der Zeit gewöhnst du dich an die klebrige Konsistenz des Roggenteigs und lernst, wie feucht oder trocken er sein muss, dass dein Brot perfekt wird!
Und: Benutze stets deine Nase! Sollte der Sauerteig nicht wohlig sauer sondern stark vergoren riechen, ist er leider verdorben.Gerade an zu warmen Sommertagen kann das passieren.
Viel Spaß beim Nachbacken!