ENDLICH SPARGEL: PREISE, REZEPTE & TIPPS

Die Spargelzeit steht vor der Tür! Auch wenn es in diesem Jahr wegen der kühlen Temperaturen etwas länger gedauert hatte, die ersten Spargel können Sie jetzt in Baden kaufen. Die Qualität leidet darunter aber nicht, wie Ullrich Renkert vom Spragelhof Renkert in Schwetzingen versichert – die Verbraucher mussten lediglich etwas länger darauf warten.

Gerade deshalb muss man für den ersten Spargelgenuss auch tief in die Tasche greifen. Bruchsal im Kraichgau gilt als “der grösste Spargelmarkt Europas” und steigt am Donnerstagnachmittag die jährliche Auktion der Gemüsegenossenschaft. Ein Kilo Spargel im Einkauf kostet für die Händler zwischen 5 und 12 Euro - der Preis hängt dabei von der Qualität ab. Im Laden zahlen Sie im Schnitt zwischen 4 und 7 Euro mehr - denn es kommen die Mehrwertsteuer dazu, Verpackung, Transportkosten und Marge für den Händler. Wer nicht so viel bezahlen möchte, muss einfach noch ein paar Wochen warten, denn dann sinkt der Preis für die weißen Stangen auch wieder.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Spargel
2 EL Butter
Salz
1 EL Mehl
1/4 l Milch
1/2 l Gemüsebrühe
250 g süße Sahne
3 EL badischer Weißwein
Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
2 EL Kresseblättchen
  
Zubereitung:
Die Spargelstangen schälen und die Spitzen abschneiden. Diese beiseite stellen. Den restlichen Spargel in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Spargelscheiben darin andünsten. Das Ganze leicht salzen, mit dem Mehl bestäuben und anschwitzen. Den Topfinhalt mit Milch und Gemüsebrühe ablöschen. Dann alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Suppe mit dem Schneidestab pürieren. Die Spargelspitzen sowie die Sahne hinzufügen und noch weitere 5 Minuten bei milder Hitze köcheln. Die Suppe anschließend mit dem Wein und den Gewürzen abschmecken, mit Kresse bestreuen und sofort servieren.

Zutaten:
(4 Personen)

2 kg weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
Pfeffer
2 Eier
200 g + 1 EL (15 g) Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 EL Butterschmalz
50 g Butter + 100 bis150 g eiskalte Butter
1­2 EL körniger Senf
1/8 l Milch
je 4 Scheiben roher und gekochter Schinken
evtl. Tomatenrose und Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10 Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten garen.

Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen, unterheben.

Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.

Spargel warm stellen, 1/4 l Fond abmessen. 50 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und 5 bis10 Minuten köcheln lassen. Soße abschmecken. 100 bis150 g Butter in Stückchen nach und nach darunterschlagen. Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Soße anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

4 Blätterteigpasteten
400 g Spargel
100 g Champignons
1 EL Zitronensaft
100 g gekochter Schinken ohne Fettrand
1 EL Butter
1 EL Mehl
3 EL Sahne
1 Prise Pfeffer und Salz
2 hartgekochte Eier

Zubereitung:
Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Spargel abtropfen lassen, Brühe auffangen. Champignons blättrig und den Schinken in feine Streifen schneiden. Aus Butter, Mehl und Brühe eine Bechamelsoße zubereiten, mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken. Die Eier schälen, achteln und mit dem Schinken, den Pilzen und dem Spargel in der Soße heiß werden lassen.