So lecker: Kürbisrezepte von Harald Wohlfahrt
An allen Ecken werden uns jetzt Kürbisse angeboten. Verarbeitet können die auch total lecker sein!
An allen Ecken werden uns jetzt Kürbisse angeboten. Verarbeitet können die auch total lecker sein! Der Starkoch Harald Wohlfarth hat uns eingie Rezepte verraten, das einem beim Lesen schon das Wasser im Mund zusammenläuft.
Butternut-Schaum mit Haselnüssen, Pinienkernen und Kürbiskernen
Für 4 Personen:
Butternut-Schaum
40 g Butter
2 abgezogene, fein gewürfelte Schalotten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
200 g geschälter, entkernter und in grobe Würfel geschnittener Butternut-Kürbis
½ l Geflügelfond
300 ml Sahne
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten und Knoblauch darin hell anschwitzen. Kürbiswürfel, Fond und Sahne hinzufügen. Etwa 30 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Wenn der Kürbis gar ist, alles in ein Spitzsieb gießen, dabei die Abtropfflüssigkeit auffangen. Flüssigkeit in einem Topf dicklich zu einer Glace einkochen lassen (ergibt etwa 8-10 EL Sauce).
Weiches Kürbisfleisch mit der Glace in einem Mixer fein pürieren. IN ein Spitzsieb geben und passieren. Kürbispüree in einen Siphon geben, verschließen und bis zum Servieren in einem heißen Wasserbad warm halten.
Muskatkürbis
500 g Muskatkürbis
100 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
1 Prise Zucker
1 Msp. Frisch geriebener Ingwer
Fleur de Sel
Kürbis schälen, entkernen und das faserige Fruchtfleisch herausschneiden. Kürbis zunächst in dünne Spalten schneiden, dann in Scheiben von 3 cm x 3 cm schneiden. Gemüsebrühe, Butter und Zucker in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Kürbisscheiben darin 8-10 Minuten weich dünsten, dabei die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Ingwer und Fleur de Sel würzen.
Garnitur
2 EL geröstete Pinienkerne
30 karamellisierte, halbierte Haselnusskerne
(Fertigprodukt oder in der Pfanne mit 1 EL Zucker karamellisiert)
28 geröstete, gesalzene Kürbiskerne
Evtl. 4 frittierte Thymian-Zweige
Geeiste Muskatkürbissuppe mit Maroneneis und Kastanienhonigschnee mit Trüffelöl
Muskatkürbissuppe
250 g Muskatkürbisfleisch
250 g Wasser
1 Prise Salz
40 g Akazienhonig
25 g Läuterzucker
10 ml Ingwerlikör 45% von Métté
frisch geriebene Muskatnuss
Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Mit Wasser übergießen und Salz dazugeben. Abgedeckt kochen lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit Honig und Läuterzucker fein mixen. Abkühlen lassen und Ingwerlikör hinzufügen.
Glasierte Birne
2 reife Williams-Birnen
20 g Butter
50 g Zucker
Vanilleschote
Saft von 1 Zitrone
10 ml Williams Christ
Birnen schälen, in 4 Scheiben von ca. 2,5cm Dicke schneiden und entkernen. In einer Pfanne Butter mit Zucker und Vanillemark schmelzen lassen. Zu hellem Karamell kochen und mit Zitronensaft ablöschen. Birnenscheiben ca. 1 Minute im Karamellsud schwenken, dann Williams Christ dazugeben. Birnen bis zum Anrichten kalt stellen.