Sören Anders empfiehlt: Kürbis cool gekocht!

1. Kürbis Eis

Rezept für ca. 500 g Eiscreme
250 ml Milch (3,8 %), 250 g Sahne, 4 Eigelbe (Größe M), 90 g Zucker

Zwischenschritt: Einen gekochten Hokkaido oder Butternutkürbis kochen und pürieren. Die Masse erkalten lassen und dann unter die Eiscreme rühren, bevor sie gefroren ist.

Schritt 1:
Milch und Sahne erhitzen, kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. In einem zweiten Topf ein heißes Wasserbad vorbereiten.

Schritt 2:
Eigelb und Zucker in einen Schlagkessel geben und mit einem flachen Schneebesen glatt verrühren. Die leicht abgekühlte Sahnemilch (sie darf nicht zu heiß sein, damit das Eigelb nicht stockt) in die Eigelb-Zucker-Mischung gießen und zügig unterrühren. Die Schüssel mit der Eiermilch auf das heiße Wasserbad setzen, ohne dass sie das Wasser berührt. Die Eismasse mit einem flachen Schneebesen cremig aufschlagen. Das dauert 8 bis10 Minuten. Ihr solltet darauf achten, dass das Wasser nicht überkocht.

Schritt 3:
Die Schüssel mit der Eismischung zum Abkühlen in ein eiskaltes Wasserbad stellen und in 6 bis 8 Minuten kalt rühren. Zum vollständigen Durchkühlen noch 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Eismaschine nach Gebrauchsanweisung vorbereiten, Kann man sich auch ausleihen muss nicht extra dafür gekauft werden:. Eismasse in den Eisbehälter füllen und cremig fest frieren lassen. Das dauert je nach Eissorte ungefähr 45–60 Min. Inzwischen die Eisbehälter im Tiefkühlfach vorkühlen. Das fertige Eis mit einem großen Löffel oder Spatel aus dem Eisbehälter nehmen und zum Aufbewahren in die Behälter füllen und tiefkühlen.

Guten Appetit
 

2. Kürbis Chutney

Basis: Einen schönen großen Ess- Kürbis. Diesen würfeln und mit Zwiebeln oder Schalotten anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer ein bisschen Chilli oder Zitrone abschmecken. Zitronengras geht auch. Machts ein bisschen asiatischer.

Dann schön einkochen lassen, auf kleinster Stufe. Der Kürbis darf nicht matschig werden. Und dann in Einmachgläser abfüllen, verschließen und dann nochmal im heißen  Wasser das Vakuum ziehen. Dann langsam die Gläser abkühlen lassen.

3. Ravioli mit Kürbisfüllung

Zuerst machen wir einen Nudelteig. Für 16  Ravioli, die für vier Personen ausreichen brauchen wir folgendes: 150 Gramm Mehl, ein Ei, zwei Eigelb und einen Esslöffel Olivenöl sorgfältig zu einem festen, glatten Nudelteig.

Dann in  Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Danach ist der Teig schön elastisch und lässt sich richtig gut ausrollen.

Für die Kürbisfüllung nehme wir  400 Gramm Muskatkürbis. Den schälen und in kleine Würfel schneiden.

Dann in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter, eine gewürfelte Zwiebel, andünsten, bis sie glasig ist. Dann kommen die Kürbisstücke dazu, alles wird gesalzen und gepfeffert und ganz weich gekocht. Aber ohne Deckel - denn das Kürbiswasser muss verdunsten!

Der Kürbis ist perfekt, wenn eine festere Püreemasse im Topf ist, das dauert etwa 20 Minuten. Dann machen wir noch ungefähr 60 Gramm frisch geriebenen Parmesan darunter und dann noch ein Eigelb, würze alles mit einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss, schmecke ab - und fertig ist die fantastische Nudelfüllung.

Den Nudelteig muss ich jetzt in vier Stücke schneiden und dünn ausrollen. Das geht natürlich mit der Teigrolle, einfacher ist's aber mit einer Nudelmaschine. Lange Bänder von etwa zwölf Zentimeter Breite ausrollen und dann in Quadrate schneiden. Den Teig drehen wir so, dass er in einer Raute Form  vor mir liegt: Auf das untere Dreieck geben wir ein Teelöffel mit der Kürbisfüllung und bepinsele den Rand des oberen Dreiecks mit etwas Wasser. Nun schlage ich das obere Dreieck über das untere mit der Füllung und drücke die Teigtasche mit Daumen und Zeigefinger rundum ganz fest zu.

Die Ravioli mit Kürbis in viel Salzwasser nur etwa zwei bis drei Minuten gar kochen. Am besten schmecken sie mit etwas Salbeibutter und ein paar Parmesanspänen.

Für die Salbeibutter nehme ich sechs Blatt schönsten Salbei und zerschneide sie etwas. Der Trick beim Salbei ist: Man darf ihn nicht zu fein hacken, sonst wird der Geschmack zu streng! Ich zerlasse 50 Gramm feine Butter, tue den Salbei hinein, salze, gebe Pfeffer aus der Mühle darüber und zwei Tropfen Zitronensaft hinein. MMMMMMhhhhhhhh!