Martin Scharff: Leckeres Mousse aus Spekulatius

Die Frage nach dem Weihnachtsessen sorgt kurz vor Weihnachten häufig für Stress. Habt ihr noch keine zündende Idee, oder wollt etwas Abwechslung, könnt ihr euch hier von den Sternenköchen aus unserer Region inspirieren lassen. Zum Beispiel Spekulatiusmousse mit Gewürzorangen und Punschparfait von Sternekoch Martin Scharff vom Heidelberger Schloss.

Spekulatiusmousse mit Gewürzorangen und Punschparfait

4 Eigelb 

2 Eier

200 g weiße Kuvertüre

2 Blatt Gelatine

75 gr Spekulatiusbrösel

2 cl Amaretto

350 g geschlagene Sahne

Die Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad schmelzen. Darauf achten dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sonst der Zucker auskristallisiert. Die Eier und das Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Dann die geschmolzene Kuvertüre in die Eimasse einrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweiche, dann auflösen und in die Eier-Schokoladenmasse einrühren. Jetzt die Masse kalt schlagen. Danach die restlichen Zutaten unter die Masse heben und für ca. 2 Stunden kalt stellen.

5 Orangen

1 l Weißwein

190 g Zucker

1 Vanillestange längs halbiert

1 Zimtstange

15 Korianderkörner

15 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis gebrochen

3 Nelken

etwas frischer Ingwer

6 cl Grand Marnier

5 cl Rum

5 cl Amaretto

Die Orangen entweder filetieren oder in Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und den Fond mit den Gewürzen auf den Orangen verteilen. Das Ganze ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nachdem erkalten können die Orangen im Gewürzfond aufbewahrt werden.

½  Orange, unbehandelt

½  Zitrone, unbehandelt

40 g Zucker

75 ml schwarzer Tee

75 ml kräftiger Rotwein

50 ml Orangensaft

1 Eigelb

1 Ei

100 g geschlagene Sahne

2 cl Rum

Zitronenschale und Orangenschale in feine Streifen schneiden, den Saft der Früchte auspressen. Die Zitrusschalen mit Zucker, Rotwein, Tee und den Fruchtsäften aufkochen und auf ein ¼ einkochen. Den Sirup durch ein Sieb passieren, ca. 1 El von den Zitrusschalen aufbewahren. Das Ei und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Den passierten Sirup aufkochen und zum Ei geben.  schlagen bis die Masse kalt und cremig ist. Dann die geschlagene Sahne unterziehen und mit Rum abschmecken. In eine Parfaitform füllen und mindestens 6-8 Stunden kühlen.