Rezept von Peter Hagen: Reh mit Kakao
Die Sterneköche aus unserer Region geben uns Rezepte für das perfekte Weihnachtsessen. Peter Hagen empfiehlt Reh mit Kakao.
Die Frage nach dem Weihnachtsessen sorgt kurz vor Weihnachten häufig für Stress. Habt ihr noch keine zündende Idee, oder wollt etwas Abwechslung, könnt ihr euch hier von den Sternenköchen aus unserer Region inspirieren lassen. Zum Beispiel Reh mit Kakao von Sternekoch Peter Hagen.
Reh mit Kakao, Pistazienpüree und gebratener Gänseleber mit karamellisierter Feige Kaffee-Chilisauce
Zutaten Reh
140g pro Person Rehrücken, ausgelöst
Kakaopulver
Salz & Pfeffer
Zutaten Püree
50g Pistazienmark (Fachhandel)
400g Pastinaken
Butter
Salz & Pfeffer, Muskat
1 Feige
4 St. Gänseleber (ca. 20g pro St.)
Zutaten Sauce
2 kg Wildknochen
180g gewürfelte Schalotten
70g gewürfelte Karotten
60g gewürfelte Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
5 zerstoßene Pfefferkörner
1 Gewürznelke
5 Wachholderbeeren
5 Pimentkörner
10g Tomatenmark
300ml roter Portwein
300 ml Banyuls
300 ml trockener Rotwein
3 kg Eiswürfel
½ l Wasser
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
10g Butter
20g Gänseleber
Zubereitung
Den putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend scharf anbraten. Bei 165 °C garen wir den angebratenen Rehrücken 8 Minuten im Umluftofen und lassen ihn an einem warmen Ort 6-10 Minuten ruhen. Nachdem dieser mit Küchenpapier trocken getupft wurde, wälzen wir ihn in Kakaopulver und braten ihn in einer Pfanne leicht an. Dabei arosieren wir ihn mit schäumender Butter so, dass das Kakaopulver leicht einbrennt.
Für das Pastinaken schälen, die Schale mit Salzwasser aufsetzen und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Die Pastinaken kleinschneiden und dämpfen bis sie ganz weich sind. In einem Mixer unter Zufügen des Schalenwassers und Butter glatt pürieren. Das Pistazienmark hinzufügen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die salzen, pfeffern und melieren. Anschließend scharf anbraten. Die Feige waschen und vierteln. In Puderzucker tunken und auf einem Backpapier in einer Pfanne anbraten.
Für die die Knochen von allen Seiten in Butter goldgelb rösten, die Gemüsewürfel mit den Gewürzen hinzufügen und mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren, den Alkohol hinzufügen und einkochen lassen. Mit den Eiswürfeln und dem Wasser auffüllen und aufkochen, anschließend abschäumen. Die Kräuter hinzufügen und bei niedriger Hitze fünf Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren. Den Fond bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit einem Stabmixer ein Stück Butter und ein Stück Gänseleber untermixen.