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Genuss

Wintergrillen: Hier gibt es die Tipps von Gill-Meister

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Andreas Borde ist seit Jahren Experte für Grill, Fleisch, Sauce

Wenn ihr beim Regenbogen 2 Wintergrillen daheim mitgrillen wollt, gibt es hier ein paar nützliche Tipps vom Grill-Meister Andreas Borde.

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Hier findet ihr mehr Infos zu Andreas und seine Sauchen!

Was ist das Besondere am Wintergrillen?

Wintergrillen hat natürlich auch was archaisches, was pures. Weil man arbeitet natürlich im Winter sehr viel mit Feuer. Mit Holz, mit Kohle. Also jetzt weniger so, sag ich mal die Gasgrill-Richtung. Und ja, Feuer gibt immer Wärme.
Grillen ist ja nicht mehr nur so „Wir machen jetzt mal kurz ein Steak“ wie früher. Oder legen mal ein paar Würstchen auf. Sondern Grillen wird ja auch viel mehr. Das wird ja mehr zum Erlebnis. Auch zum Event. Also man lädt viele Freunde ein. Man versammelt sich um den Grill. Man grillt gemeinsam. Ja, dieses gemeinschaftliche mit Feuer im Winter gibt eigentlich immer ‘ne super Stimmung. Genau, natürlich passt man auch Lebensmittel, auch die Gerichte, Getränke, passt man der Jahreszeit an. Ob wir jetzt Glühwein machen, Grog, Punsch oder natürlich auch Gemüse. Nicht gerade Tomate und Basilikum. Sondern man geht dann eher auf Wurzelgemüse. Äpfel, so was die Jahreszeit eben hergibt. Deftigeres Fleisch.

Was sind die auffälligsten Merkmalbe beim Grillen im Winter vs. Sommer?

Was im Winter geht, geht auch meistens im Sommer. Natürlich passt das jetzt aufgrund von den Temperaturen von der Aromatik nicht ganz. Wenn man jetzt natürlich hier mit Tomate-Mozarella im tiefsten Winter kommt, wird’s etwas kalt. Wirklich so’n schönes Schweins-Kotelette mit etwas Wurzelgemüse, Apfel, Grill-Apfel vom Grill. Das sind natürlich Aromaten die passen auch gut zur Jahreszeit. Etwas deftiger. Etwas kräftiger. Natürlich auch sehr viele Gewürze möglich aufgrund der Gemüsesorten oder auch des Fleisches was man verarbeitet. Im Sommer ist es schon ziemlich heiß am Grill. Im Winter ist es angenehm. Es macht aber wenigstens mal die Finger warm. Also Wintergrillen immer mit Feuer. Mit Holzkohle. Natürlich mit Grillgeräten die auch wirklich mehr Hitze ausstrahlen. Man setzt im Winter eigentlich den Grill in den Mittelpunkt und die Leute versammeln sich dort dann auch um den Grill herum. Das gibt dann auch ne andere Gemeinschaft als jetzt im Sommer. Im Sommer steht immer einer am Grill, bereitet Fleisch zu und alle anderen sitzen rum. Und im Winter ist man einfach kompakter zusammen um die Feuerstelle. Und dadurch ist der Grillmeister auch nicht immer alleine. Alle ziehts ans Warme. Im Sommer geht man natürlich mehr auf leichtere Gerichte auch. Sehr beliebt im Sommer natürlich sehr viel Fisch zu grillen auch inzwischen. Meeresfrüchte. Im Winter wird’s jetzt wirklich eher dann große Steaks. Man macht auch mal nen Braten den man auf dem Grill zubereitet auf indirekte Weise. Schwein, sehr beliebt im Winter. Dann geht’s natürlich eher an die Fettfische. Wie Lachs, Saibling, Forelle. Das ist eher so für den Winter. Im Sommer hat man natürlich eher so die tollen Sachen wie Dorade, wie Shrimps, wo man jetzt im Winter weniger dorthin tendiert.

Wie siehts im Winter mit der Kohle aus?

Man braucht etwas mehr bums. Aufgrund der Außentemperaturen natürlich, braucht man zum einen etwas länger und zum anderen braucht man natürlich also. Tendenziell geht der Trend natürlich mehr zu Holz und Kohle. Weil Gas einfach ab gewissen Temperaturen Schwierigkeiten bekommt. Es schmeckt viel besser. Es gibt natürlich auch viel mehr Aroma durch Rauchnoten. Was natürlich auch sehr gut in diese Jahreszeit passt, wenn man so mit leichten Rauchnoten arbeitet. Man kennt das ja vom Schwarzwälder Schinken, auch von diesen Rauchschinken. Man isst die lieber jetzt in den kalten Tagen als  in den warmen.

Wie sieht es mit den Saucen beim Grillen aus?

Also Männer stehen gehen auf scharf und rauchig. Das ist so‘n Männerding eigentlich immer, gute Barbecue-Soße mit Chili. Also im Winter kann man auch gern mal etwas mehr würzen. Definitiv also auch mehr Gewürze zur Auswahl nehmen und da passt natürlich auch gern Chili.
 

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AndreasBorde.jpg, by praktikant

Was sind die Grill-Trends 2018?

Es geht wieder ins ursprüngliche zurück: Sehr viel Feuer! Also grad so Holzkohle erlebe ich wieder massiv im Aufwärtstrend. Und dann Geräte, diese Feuerplatten. Grillplatten, die direkt mit Holz beheizt werden. Absoluter Trend!
Fleisch definitiv hochwertig. Hauptsächlich Rind. Also diese Geschichten immer noch sehr stark im Trend: Dry aged. Also trocken gereiftes Rindfleisch, das einfach vier bis fünf Wochen abgehängt wird in speziellen Reiferäumen. Iss‘n Trend. Ansonsten immer diese ausgefallenen Schnitte die auch aus den USA kommen. Die man bei uns noch nicht so sehr kennt. Flank Steak is ja auch schon so in aller Munde. In dieser Richtung wird es noch weitere Schnitte, die in den nächsten, sag ich mal ein, zwei Jahren, massiv auf den deutschen Markt kommen werden. Das sind spezielle Steak-Cuts, also Einzelmuskeln im Prinzip vom Rind, die man als Steak verwenden kann. So Skirt Steak, Flank Steaks wird’s da geben. Das sind jetzt so Schnitte aus der Bauchtümmelung, also aus dem Bauchbereich. Dann gibt’s noch Einzelmuskeln aus den Schultern und aus den Rückenbereichen und die werden absolut zum Trend.

Wie siehts mit vegetarisch Grillen aus? 

Vegetarisch Grillen is’n großer Trend, der immer mehr aufkommt. Tolle Gemüsegerichte auf dem Grill. Auch das Backen zählt da wieder mit rein. Grad so mit Gemüsemuffins, solche Sachen. Ist grad ganz groß im Kommen! Man macht z.B. auch Gemüse in Teig gewickelt und wird das dann gebacken. Z.B. so mit Blätterteig so mit Gemüsefüllung.

Hast Du einen ultimativen Tipp für Wintergrill- Anfänger? 

Ganz wichtig ist immer, zwei Temperaturzonen im Grill einzurichten. D.h. nicht den ganzen Grill voll machen mit Kohle oder den Gasbrenner aufmachen, sondern immer nur die Hälfte beheizen. Damit hat man nämlich einen Bereich, wo man einfach wenn es mal zu heißt wird das Fleisch einfach auf die Seite legen kann, damit es nicht gleich verbrennt. Damit hab ich halt einfach ein Hitzemanagement auf meinem Grill. Es geht immer darum, die Hitze zu kontrollieren. Deswegen, erster Tipp: Immer nur halben Grill beheizen! Und immer sicherheitshalber Eimer mit Wasser oder Feuerlöscher in der Nähe halten!

Kennst Du das: Fleisch mit Bier löschen?
Das sind, ich sag immer: Mythen und Legenden rund um den Grill. Und da gehört natürlich auch das Ablöschen mit Bier. Sollte man wirklich NICHT machen. Weil wenn ich natürlich das Fleisch aufm Grill hab und leer Bier drüber: Das Bier geht in die Kohle, die Kohle wird abgelöscht. Erstens: Ich verlier Temperatur. Und zweitens: Wirbelt‘s einfach durch die Feuchtigkeit dann in der Kohle wirbelt‘s Asche auf, die ich dann nachher in meinem Fleisch habe. Also auf doppelte Weise kontraproduktiv! Lieber das Fleisch, also z.B. Schwein, in Bier einlegen und DANN auf den Grill geben.

 

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