Lecker: Entenkeule nach Harald Wohlfahrts Rezept

Die Frage nach dem Weihnachtsessen sorgt kurz vor Weihnachten häufig für Stress. Habt ihr noch keine zündende Idee, oder wollt etwas Abwechslung, könnt ihr euch hier von den Sternenköchen aus unserer Region inspirieren lassen. Zum Beispiel eine Entenkeule von Radio Regenbogen Palazzo Sternekoch Harald Wohlfahrt.

Konfierte Entenkeule mit Wirsing und Kartoffelgratin an Kardamonsauce

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

4 Entenkeulen

5 Zweige Thymian

4 Zweige Rosmarin

1-2 EL schwarze Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen

Gänseschmalz

100 ml Mineralwasser

1 Apfel

4 Schalotten

1 Kopf Wirsing

200 ml Sahne

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Muskat, Butter

800 g Kartoffeln, fest kochend

1 Knoblauchzehe

250 ml Sahne

250 ml Vollmilch

100 g Käse, gerieben

Muskat, Salz, Pfeffer, Butter

Entenknochen und -keulen

2 l Geflügelfond

100 g Karotten

50 ml Sonnenblumenöl

100 g Schalotten

50 ml Madeira

100 g Staudensellerie

50 ml trockener Sherry

250 ml Weißwein

2 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

10 Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen

1 Stück Sternanis

1 Msp fein gemahlener Kardamon

Zubereitung:

Grobes Meersalz, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Einen Thymianzweig beiseitelegen, die restlichen Zweige grob zerkleinern. Die Entenkeulen kräftig mit Meersalz und zerdrückten Pfefferkörnern würzen und in eine flache Schüssel geben. Den Knoblauch grob zerkleinern und mit den Kräuterzweigen dazugeben.

Die Entenkeulen mit Alufolie bedeckt im Kühlschrank etwa zwei Stunden marinieren, dabei einmal wenden. Das Gänseschmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mineralwasser dazugeben. Den Apfel waschen und vierteln. Die Schalotten schälen und halbieren. Beides mit den Entenkeulen und dem beiseitegelegten Thymianzweig in den Topf geben und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen. Den Backofengrill einschalten. Die Entenkeulen mit der Schaumkelle aus dem Schmalz nehmen und unter dem Grill 3 bis 4 Minuten kross braten.

Den Wirsing putzen, gründlich waschen, den Strunk entfernen. Dann in schmale Streifen schneiden. Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter glasig werden lassen. Den Wirsing dazu geben und untermengen. Die Sahne dazu geben. Bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine flache Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Form verteilen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in die Form schichten. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat leicht würzen, anschließend die restlichen Kartoffeln darauf schichten. Die Sahne und die Milch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Mischung über die Kartoffeln geben. Den geriebenen Käse darauf verteilen, bei 180 Grad ca. 1 Stunde backen.

Die Entenknochen und –keulen klein hacken, mit Öl in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 Minuten gut bräunen. Gewürfelte Karotten, Schalotten und Staudensellerie hinzufügen und 10 Minuten anrösten. Mit Sherry, Madeira und Weißwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Gewürze und Knoblauch hinzufügen, zehn Minuten einkochen. Mit Geflügelfond aufgießen. Die Flüssigkeit drei Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Fond durch ein Sieb passieren.